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超干货!面包种面的问题都在这里!

经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题,今天就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法,希望对大家有所帮助。
  中 种
  常温中种
  常温中种制作方便,面团只需成团即可,放置室温发酵到2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块,便于与主面团搅拌均匀。
  制作方法:
  1. 称量出配方中中种材料。
  2. 搅拌到成团即可。
  3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。
  4. 放置室温发酵到2-3倍大即可。
  5. 发酵好的面团用手撕开可以看到许多蜂窝组织。
  6. 常温中种粉量一般为面粉总量的70%。
  使用常温中种制作的吐司
  02
  冷藏中种
  冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑,有一定筋性,这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时,搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱,冰箱温度调节到4-6℃,温度太低,酵母进入休眠,面团无法继续膨胀。
  制作方法:
  1. 称量出配方中中种材料。
  2. 搅拌到面团光滑。
  3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。
  4. 室温放置1小时。
  5. 放进冰箱冷藏发酵15-17小时。
  6. 发酵好的面团膨胀了3倍,表面凹陷,充满泡泡。
  7. 面团内部充满蜂窝状组织。
  8. 冷藏中种粉量一般多为面粉总量的70%。
  使用冷藏中种制作的吐司
  波兰种(液种)
  制作方法:
  1. 称量出配方中所需材料(水粉比1:1)。
  2. 用刮刀或筷子搅拌均匀即可(糊状)。
  3. 放进密封盒中,做好标记。
  4. 冰箱冷藏15-17小时。
  5. 发酵好的液种表面有许多泡泡,体积也会增加2倍以上。
  6. 内部充满蜂窝组织。
  7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。
  8. 波兰种制作面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。
  使用波兰种制作的吐司
  汤 种
  制作方法:
  1. 称量出配方中所需材料。
  2. 干性材料放进碗中搅拌均匀,倒入100℃沸水。
  3. 迅速用刮刀搅拌均匀,大量制作可使用厨师机。
  4. 搅拌好的汤种为不粘手的状态。
  5. 彻底放凉后使用,冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。
  6. 汤种制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
  使用汤种制作的吐司
  (法国)老面
  法国老面酵头最好使用法国粉,风味最佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。
  制作方法:
  1. 称量出配方中所需材料。
  2. 搅拌到面团表面光滑,放进密封盒,做好标记。
  3. 冰箱冷藏15-17小时。
  4. 面团膨胀2-3倍,表面光滑。
  5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。
  6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完,可排气后分割密封冷冻保存1个月,使用时提前解冻。
  7. 使用老面制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。